Estrés, pH y calidad de carne en cerdo

Estrés, pH y calidad de carne.

Uno de los principales indicadores tecnológicos para definir la calidad de la carne es el pH, valor que los fabricantes/mataderos favorecen (5,6-5,8).

Existen dos categorías de carne con problemas de calidad en función del pH:

Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), con un pH (<5,8) y con baja capacidad de retención de agua.

Carnes DFD (oscuras, firmes y secas; pH>5,8), con menor vida útil.

¿Cómo se relaciona el pH de la carne con el estrés?

En porcino, la calidad de la carne puede disminuir debido a los efectos del estrés a corto y largo plazo.

A corto plazo (por ejemplo previo al desangrado), el cuerpo del animal entra en estado de alerta, se moviliza rápidamente el glucógeno, que se transforma en ácido láctico, el cual no da tiempo a metabolizarse, disminuyendo el pH de los grupos musculares (carnes PSE).

A largo plazo (tiempos de espera elevados en matadero, peleas en corrales, ayuno pre-mortem,...), disminuye las reservas de glucógeno, el proceso de acidificación post-mortem no se lleva a cabo correctamente dando como resultado carnes DFD.

Es importante cuidar este aspecto y dar herramientas para potenciar la capacidad natural del animal a adaptarse y resistir las situaciones de estrés.

Para más información: https://livestock-world.com/stress-quality-meat-pork/