Estrès, pH i qualitat de carn.
Un dels principals indicadors tecnològics per definir la qualitat de la carn és el pH, valor que els fabricants/escorxadors afavoreixen (5,6-5,8).
Hi ha dues categories de carn amb problemes de qualitat en funció del pH:
- Carns PSE (pàl·lides, toves i exsudatives), amb un pH (< 5,8) i amb baixa capacitat de retenció daigua.
- Carns DFD (fosques, fermes i seques; pH> 5,8), amb menor vida útil.
Com es relaciona el pH de la carn amb l’estrès?
En porcí, la qualitat de la carn pot disminuir a causa dels efectes de l’estrès a curt i llarg termini.
A curt termini (per exemple previ al dessagnat), el cos de l’animal entra en estat d’alerta, es mobilitza ràpidament el glucogen, que es transforma en àcid làctic, que no dóna temps a metabolitzar-se, disminuint el pH dels grups musculars (carns PSE).
A llarg termini (temps d’espera elevats a escorxador, baralles a corrals, dejuni pre-mortem,…), disminueix les reserves de glucogen, el procés d’acidificació post-mortem no es duu a terme correctament donant com a resultat carns DFD.
És important tenir cura d’aquest aspecte i donar eines per potenciar la capacitat natural de l’animal per adaptar-se i resistir les situacions d’estrès.
Per a més informació:
