Quan parlem d’aromes en alimentació animal, és fàcil pensar en una funció senzilla: fer que el pinso tingui un perfil aromàtic agradable.
Tanmateix, abans i durant la ingestió, l’animal rep diferents estímuls procedents de l’aliment. L’olor, el gust i les característiques físiques formen part d’aquesta percepció i poden intervenir en la seva acceptació.
Per això, incorporar un aroma al pinso no consisteix únicament a afegir una nota olfactiva. L’aroma passa a formar part del perfil sensorial de l’aliment i de la informació que l’animal rep quan entra en contacte amb ell.
Per entendre què pot aportar, primer necessitem diferenciar tres conceptes que estan relacionats, però que no signifiquen exactament el mateix: aroma, palatabilitat i consum.
Què entenem per palatabilitat?
La palatabilitat descriu les característiques que fan que un aliment resulti més o menys acceptable per a l’animal. Hi intervenen diferents propietats sensorials, entre elles l’olor, el gust i la textura.
La importància de cada estímul pot variar segons l’espècie, l’edat, l’experiència prèvia de l’animal i les característiques pròpies de l’aliment.
Però palatabilitat i consum no són exactament el mateix.
La ingestió està regulada per múltiples factors. A més de la percepció sensorial, hi intervenen la detecció de nutrients i els senyals que es generen després de la ingestió [1].
Per això, modificar el perfil aromàtic d’un pinso pot influir en la seva percepció i acceptació, però no significa necessàriament que n’augmenti el consum. Per demostrar un efecte sobre la ingestió o el rendiment productiu cal avaluar-lo específicament en els animals i les condicions corresponents.
L’olfacte comença a actuar abans que l’animal mengi
Una particularitat de l’aroma és que pot ser percebut abans que l’animal ingereixi l’aliment.
Els compostos volàtils alliberats pel pinso arriben al sistema olfactiu i proporcionen informació sobre les seves característiques. Quan l’aliment entra a la boca, a aquesta informació s’hi afegeixen el gust, la textura i altres estímuls.
Per això, olor, gust i aroma no són exactament el mateix, encara que en el llenguatge quotidià els utilitzem de vegades com a sinònims.
La resposta a un determinat aroma tampoc no ha de ser idèntica en tots els animals. En garrins, per exemple, s’ha observat que la resposta davant de diferents aromes pot estar condicionada per l’experiència prèvia i per la manera com es presenten els estímuls [2].
Quina funció tenen, doncs, els aromatitzants?
La legislació europea inclou els aromatitzants dins de la categoria d’additius sensorials i els defineix com a substàncies la inclusió de les quals als pinsos n’augmenta l’olor o la palatabilitat [4].
Aquesta definició situa bé la seva funció: els aromatitzants s’utilitzen per actuar sobre les característiques sensorials de l’aliment.
A partir d’aquí, podem plantejar diferents objectius: proporcionar un determinat perfil aromàtic, treballar sobre l’acceptació de l’aliment o contribuir a mantenir una referència sensorial més constant en el pinso acabat.
I aquest últim punt resulta especialment interessant en alimentació animal, perquè la fórmula del pinso no sempre presenta exactament el mateix perfil sensorial.
La fórmula del pinso també té un perfil sensorial
Un pinso compost pot contenir cereals, fonts proteiques, greixos, minerals, vitamines, aminoàcids i diferents additius. Cada ingredient aporta les seves pròpies característiques al producte final.
A més, les matèries primeres poden variar en funció del seu origen, processament o condicions de conservació. Els canvis en la formulació i en el mateix procés de fabricació també poden modificar les característiques sensorials del pinso.
L’animal no percep cada ingredient per separat. El que troba al menjador és el resultat del conjunt de la fórmula i de tot el procés de fabricació.
Per això, un altre dels objectius de l’aromatització pot ser treballar sobre la identitat sensorial del pinso acabat.
La consistència sensorial també importa
Pensem en dos lots consecutius d’un mateix pinso.
Tots dos poden estar formulats per complir les mateixes especificacions nutricionals i, tanmateix, presentar algunes diferències sensorials. Un canvi d’origen o de lot d’una matèria primera, una modificació en el seu nivell d’inclusió o determinades variacions durant el processament poden contribuir a modificar el perfil final de l’aliment.
La utilització d’un perfil aromàtic definit permet treballar sobre aquesta variabilitat i proporcionar una referència sensorial més consistent al pinso acabat.
No es tracta d’eliminar les diferències entre matèries primeres, sinó d’incorporar un element sensorial definit dins d’una matriu que pot presentar certa variabilitat entre fabricacions.
D’aquesta manera, la selecció d’un aroma es pot plantejar no només en termes de quin perfil volem proporcionar al pinso, sinó també de com mantenir aquest perfil de manera consistent en el producte acabat.
Aroma i intensitat no són exactament el mateix
La intensitat amb què percebem un aroma no descriu per si sola les seves característiques.
Un producte que desprèn una olor molt intensa en obrir l’envàs no ha de proporcionar necessàriament el mateix resultat un cop incorporat al pinso. L’important és quin perfil aromàtic aporta, amb quina intensitat s’expressa i com es comporta després de la fabricació.
Durant etapes com el condicionament, la granulació i el refredament, els components aromàtics poden veure’s afectats per les condicions del procés [3]. Per això, quan avaluem un aroma per a alimentació animal convé considerar també la seva persistència i estabilitat durant la fabricació.
A això s’hi afegeix un aspecte físic: el producte s’ha de distribuir adequadament dins de la matriu del pinso per aconseguir una incorporació homogènia.
Per tant, l’aroma que percebem inicialment en el producte i el perfil que finalment trobem en el pinso acabat no han de ser exactament iguals.
Per saber-ne més: al nostre article Aromes en alimentació animal: què passa durant la fabricació del pinso? analitzem com les diferents etapes del procés poden afectar el comportament dels components aromàtics. Aromes en alimentació animal: què passa durant la fabricació del pinso?
Dissenyar una identitat aromàtica
Seleccionar un aroma per a alimentació animal implica considerar alguna cosa més que la nota aromàtica que volem incorporar.
El perfil sensorial s’ha de mantenir durant la fabricació i arribar al pinso acabat amb les característiques previstes. Al mateix temps, el producte ha de presentar unes propietats físiques adequades per facilitar-ne la incorporació i la distribució a la mescla.
Això porta a considerar conjuntament diferents aspectes de l’aroma: perfil sensorial, intensitat, estabilitat durant el processament i comportament físic.
La gamma Cristalfeed POP s’ha desenvolupat seguint aquest plantejament, combinant diferents perfils aromàtics amb tecnologies orientades a la seva utilització en les condicions de fabricació del pinso.
Cristalfeed POP: perfil sensorial i tecnologia
Cristalfeed POP inclou diferents perfils aromàtics (Red, Vanilla, Fresh i Exotic) i combina el seu disseny sensorial amb tecnologies orientades a controlar el comportament de l’aroma durant la seva incorporació i processament [5].
Evalock està orientada a protegir els components aromàtics davant les pèrdues per evaporació durant la fabricació, afavorint la persistència del perfil aromàtic al pinso acabat.
Rough mono-powder actua sobre les característiques físiques del producte, especialment sobre la seva fluïdesa i homogeneïtat durant la utilització industrial [5].
Ambdues tecnologies responen a necessitats diferents però complementàries: protegir el perfil aromàtic i facilitar una incorporació homogènia del producte al pinso.
De l’aroma a l’experiència sensorial
Quan seleccionem un aroma, la pregunta ja no és únicament «A què fa olor?».
També necessitem saber quin perfil volem proporcionar al pinso, com es comportarà durant la fabricació i quines característiques conservarà després del processament.
Aquesta perspectiva situa l’aromatització dins del disseny sensorial del pinso. El resultat depèn tant dels components aromàtics seleccionats com de la tecnologia utilitzada per incorporar-los, protegir-los i distribuir-los dins de la matriu del pinso.
Per això, avaluar un aroma únicament per la seva olor o intensitat inicial ens proporciona una informació incompleta. L’objectiu és que el perfil dissenyat es pugui expressar adequadament en l’aliment acabat.
En el proper article aprofundirem en la tecnologia que hi ha darrere de la formulació d’un aroma per a alimentació animal i veurem amb més detall com funciona Evalock.
Referències
Referències científiques
[1] Roura E, Fu M. Taste, nutrient sensing and feed intake in pigs (130 years of research: then, now and future). Animal Feed Science and Technology. 2017;233:3–12. doi:10.1016/j.anifeedsci.2017.08.002.
[2] Huenul E, Salazar L, Frias D, Videka M, Luna D, Dwyer DM, Figueroa J. Effects of flavour variety on the intake and palatability of commercial feed in nursery pigs. Frontiers in Veterinary Science. 2023;10:1218198. doi:10.3389/fvets.2023.1218198.
Font tècnica
[3] Phodé. The necessity of flavourings in animal production. All About Feed. Artículo técnico sobre aromatizantes y procesado de piensos.
Referència normativa
[4] Reglamento (CE) n.º 1831/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre los aditivos en la alimentación animal. Anexo I: categoría 2, aditivos sensoriales.
Documentació tècnica del fabricant
[5] Phodé. Documentación técnica de Cristalfeed POP y de las tecnologías Evalock y Rough mono-powder.
